قوالب HACCP القطاعية ISO 22000 (المخابز، الألبان، اللحوم، المشروبات)

قوائم المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

في إطار ISO 22000، فإن الخطوة الأساسية في إعداد خطط HACCP القطاعية هي إدراج جميع المخاطر المحتملة في العمليات الإنتاجية بشكل منهجي وتحديد النقاط التي تصبح فيها هذه المخاطر حرجة. قطاعات مثل المخابز، الألبان، اللحوم، والمشروبات تمتلك ملفات مخاطر مختلفة، ولذلك يجب إعداد مصفوفة مخاطر منفصلة لكل قطاع.

1) أمثلة على المخاطر في قطاع المخابز

يجب تقييم منتجات الدقيق والحبوب من حيث المخاطر الميكروبيولوجية (العفن، الخميرة)، التلوث بالأجسام الغريبة (المعادن، الزجاج)، والمخاطر الكيميائية الناتجة عن العمليات (تكوين الأكريلاميد). غالبًا ما ترتبط نقاط التحكم الحرجة بدرجات حرارة ومدة الخبز، وأجهزة فصل الأجسام الغريبة (المنخل، كاشف المعادن).

2) أمثلة على المخاطر في قطاع الألبان

تشمل المخاطر الرئيسية في الحليب ومنتجاته البكتيريا الممرضة (Listeria، Salmonella، E. coli)، بقايا المضادات الحيوية، والسموم الفطرية. تُحدد نقاط التحكم الحرجة وفق معايير البسترة، استمرارية سلسلة التبريد، واختبارات قبول المواد الخام.

3) أمثلة على المخاطر في قطاع اللحوم

تشكل مسببات الأمراض مثل Salmonella، Clostridium، Campylobacter مخاطر عالية. كما تصبح العدوى المتقاطعة، نظافة المعدات، وظروف التخزين عوامل حرجة. غالبًا ما تُحدد نقاط التحكم الحرجة بدرجة حرارة الطهي، متابعة درجات التبريد في المخازن، ونقاط مراقبة النظافة.

4) أمثلة على المخاطر في قطاع المشروبات

في المشروبات غير الكحولية تبرز جودة مصدر المياه، موثوقية مكونات السكر والنكهات، ونظافة خط التعبئة. تشمل نقاط التحكم الحرجة أنظمة الترشيح، تعقيم آلات التعبئة، وظروف التخزين.

مخططات تدفق العمليات (أمثلة)

تُعد مخططات تدفق العمليات من الركائز الأساسية لخطط HACCP. فهي تعرض جميع المراحل من استلام المواد الخام وحتى وصول المنتج إلى المستهلك بشكل مرئي ومنهجي. هذه المخططات ضرورية لتحديد نقاط التحكم الحرجة وإجراء تحليلات دقيقة للمخاطر.

1) مخطط تدفق العمليات في قطاع المخابز

استلام الدقيق → الغربلة → تحضير العجين → التخمير → التشكيل → الخبز → التبريد → التعبئة → التخزين → التوزيع. نقاط التحكم الحرجة: الغربلة (إزالة الأجسام الغريبة)، الخبز (درجة الحرارة الداخلية)، التعبئة (مخاطر التلوث).

2) مخطط تدفق العمليات في قطاع الألبان

استلام الحليب → الترشيح → التبريد → البسترة → التجانس → التعبئة → التخزين البارد → التوزيع. نقاط التحكم الحرجة: درجة حرارة البسترة، استمرارية سلسلة التبريد، تعقيم خط التعبئة.

3) مخطط تدفق العمليات في قطاع اللحوم

استلام اللحوم → التقطيع → المعالجة (فرم، إنتاج النقانق/السلامي) → الطهي أو التجفيف → التعبئة → التخزين البارد → التوزيع. نقاط التحكم الحرجة: منع التلوث المتقاطع، درجة حرارة الطهي، درجات حرارة التخزين.

4) مخطط تدفق العمليات في قطاع المشروبات

استلام المياه → المعالجة الأولية → الترشيح → تحضير الخليط (سكر، نكهات) → البسترة أو التعقيم → التعبئة → إغلاق الأغطية → وضع الملصقات → التخزين. نقاط التحكم الحرجة: جودة المياه، نظام الترشيح، تعقيم خط التعبئة.

اختيار برامج PRP/OPRP ومبرراتها

في نظام HACCP ضمن ISO 22000، لا يقتصر التحكم في المخاطر على نقاط التحكم الحرجة (CCP) فقط. بل تلعب برامج المتطلبات الأولية (PRP) وبرامج المتطلبات الأولية التشغيلية (OPRP) دورًا أساسيًا في إدارة سلامة الغذاء. لذلك يجب تحديد ما إذا كانت التدابير في كل قطاع تُصنف ضمن PRP أو OPRP بوضوح.

1) معايير اختيار PRP

تشمل برامج PRP التدابير العامة للنظافة والبنية التحتية. أمثلة:

• نظافة الأفراد (غسل اليدين، إدارة الملابس).
• تنظيف المعدات والأسطح.
• مكافحة الآفات.
• إدارة جودة المياه.
• مراقبة ظروف التخزين.

تُطبق هذه البرامج على جميع مناطق الإنتاج ولا ترتبط بعملية محددة.

2) معايير اختيار OPRP

تُطبق برامج OPRP في خطوات عملية محددة تصبح فيها السيطرة ضرورية بشكل مباشر لسلامة المنتج، ولكنها قد لا تكون صارمة مثل CCP. أمثلة:

• استمرارية سلسلة التبريد في قطاع الألبان.
• تنظيف وتعقيم آلات فرم اللحوم في قطاع اللحوم.
• كفاءة أنظمة الترشيح في قطاع المشروبات.
• التحكم في أوقات تخمير العجين في المخابز.

3) الفرق عن CCP

يتم قياس CCP بحدود حرجة صارمة، وأي انتهاك لها يعرض سلامة المنتج للخطر مباشرة (مثل درجة حرارة البسترة). أما OPRP فهي تحتاج إلى متابعة ورقابة مستمرة، لكن الإجراءات التصحيحية عند تجاوزها تكون أكثر مرونة.

4) التبرير

يجب أن يستند اختيار كل PRP و OPRP إلى نتائج تحليل المخاطر. هذا ضروري لإثبات سبب تصنيف خطوة معينة كـ PRP أو OPRP أثناء عمليات التدقيق.

معايرة المراقبة وإدارة الأجهزة

إن فعالية خطط HACCP ضمن ISO 22000 لا تعتمد فقط على تحديد نقاط التحكم الحرجة بشكل صحيح، بل أيضًا على موثوقية مراقبتها. ويتطلب ذلك المعايرة الدورية وإدارة الأجهزة المستخدمة للقياس. أي بيانات يتم جمعها من جهاز غير معاير قد تكون غير دقيقة وتشكل مخاطر على سلامة الغذاء.

1) إنشاء جرد للأجهزة

يجب تسجيل جميع أجهزة القياس المستخدمة في كل منشأة إنتاج (مثل موازين الحرارة، الموازين، مقاييس الأس الهيدروجيني، كواشف المعادن، مقاييس الضغط). يجب أن يتضمن الجرد: معلومات العلامة التجارية/الطراز، الرقم التسلسلي، مجال الاستخدام، وتاريخ آخر معايرة.

2) خطة المعايرة

يتم تحديد دورات المعايرة بناءً على مستوى خطورة الجهاز:

• أجهزة عالية الخطورة: مقاييس الحرارة الخاصة بالبسترة → معايرة شهرية أو ربع سنوية.
• أجهزة متوسطة الخطورة: الموازين، مقاييس الأس الهيدروجيني → معايرة نصف سنوية.
• أجهزة منخفضة الخطورة: مقاييس الضغط والرطوبة → معايرة سنوية.

3) سجلات المعايرة

بعد كل عملية معايرة، يجب توثيق اسم الجهة/الفني، التاريخ، النتائج، وما إذا كانت هناك حاجة لإجراءات تصحيحية. تُعد هذه السجلات من أكثر الوثائق التي يتم مراجعتها في تدقيقات ISO 22000.

4) إدارة الأجهزة والصيانة

لا يكفي معايرة الأجهزة فقط، بل يجب أن تكون جزءًا من برنامج صيانة منتظم. على سبيل المثال، يجب التحقق من كواشف المعادن أسبوعيًا باستخدام بطاقات اختبار، وإجراء اختبارات دورية لمقاييس الحرارة عبر اختبار الماء المثلج.

5) إمكانية التتبع

يجب توثيق ارتباط كل جهاز بنقطة التحكم الحرجة ذات الصلة. وفي حال حدوث انحراف، يجب أن يكون بالإمكان تتبع مصدره إلى الجهاز المحدد. هذا النهج يساعد في التحليل السريع لجذور المشكلات.

الحدود والإجراءات التصحيحية

تعتمد فعالية نظام HACCP على تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة (CCP) بدقة، بالإضافة إلى تحديد الإجراءات التصحيحية التي يجب تنفيذها عند حدوث أي انحراف. يجب أن تكون هذه الحدود قابلة للقياس والتحقق، ومستندة إلى بيانات علمية وتشريعات محلية ودولية.

1) تحديد الحدود

يتم وضع الحدود لكل CCP بالاعتماد على التشريعات الوطنية، والمعايير الدولية (Codex Alimentarius، EFSA، FDA)، والبحوث العلمية. أمثلة:

• قطاع الألبان: الحد الأدنى للبسترة 72 درجة مئوية / 15 ثانية.
• قطاع اللحوم: درجة الحرارة الداخلية للطهي لا تقل عن 70 درجة مئوية.
• قطاع المشروبات: نتائج الميكروبيولوجيا بعد الترشيح يجب أن تكون 0 CFU/100 مل.
• المخابز: نسبة الرطوبة بعد الخبز يجب أن تكون أقل من الحدود المقررة.

2) التحقق من الحدود

لا يكفي وضع الحدود نظريًا، بل يجب التحقق منها ميدانيًا من خلال أدوات مثل مقاييس الحرارة، مقاييس الأس الهيدروجيني، والاختبارات الميكروبيولوجية. كما يجب تسجيل النتائج بشكل منتظم.

3) تخطيط الإجراءات التصحيحية

يجب تحديد الإجراءات التي ستُتخذ مسبقًا عند تجاوز الحدود. أمثلة:

• إذا كانت درجة حرارة البسترة أقل من المطلوب → يُعاد تشغيل المنتج أو يُتلف.
• إذا ارتفعت درجة حرارة المخزن → تُعزل المنتجات وتُصلح أنظمة التبريد.
• إذا أطلق كاشف المعادن إنذارًا → يُوقف الخط، تُفصل الدفعة، وتُجرى مراجعة تفصيلية.

4) تحديد المسؤوليات

يجب توثيق الجهة المسؤولة عن تنفيذ كل إجراء تصحيحي والمدة الزمنية المقررة لإنجازه. هذا يضمن الاستجابة السريعة والفعّالة لأي انحراف.

5) حفظ السجلات

يجب تسجيل كل حالة تجاوز للحدود والإجراءات التصحيحية المتخذة، مع إجراء تحليل لجذور الأسباب وتطبيق تدابير وقائية لمنع تكرارها. وتُعتبر هذه السجلات من العناصر التي يتم التدقيق عليها بدقة في ISO 22000.

تصنيف مخاطر المورّدين

ضمن إطار ISO 22000، لا تقتصر سلامة الغذاء على العمليات الداخلية فحسب، بل تمتد أيضًا إلى سلسلة التوريد. فسلامة المواد الخام، المضافات، ومواد التعبئة تعتمد بشكل مباشر على المورّدين. لذلك، يُعد تصنيف المورّدين على أساس المخاطر ممارسة إلزامية.

1) معايير تصنيف المخاطر

يتم تقسيم المورّدين حسب تأثير منتجاتهم أو خدماتهم على سلامة الغذاء:

• مورّدون عاليوا المخاطر: مثل مورّدي الحليب، اللحوم، والبيض حيث المخاطر الميكروبيولوجية مرتفعة.
• مورّدون متوسطو المخاطر: مورّدي مواد التعبئة، المضافات الغذائية، التوابل.
• مورّدون منخفضو المخاطر: مورّدي مواد التنظيف، خدمات الصيانة، والخدمات اللوجستية.

2) طرق التقييم

يتم تقييم أداء المورّدين من خلال المعايير التالية:

• سجلات عدم المطابقة السابقة.
• حالة الشهادات (ISO 22000، FSSC 22000، BRC، IFS، وغيرها).
• تقارير التحاليل ونتائج الاختبارات.
• وتيرة التسليم وملاءمة الخدمات اللوجستية.

3) التدقيق والمتابعة

يُخضع المورّدون عاليوا المخاطر لتدقيق ميداني دوري. أما المورّدون متوسطو ومنخفضو المخاطر فقد يُكتفى بتقييمات مستندية ومراجعات دورية.

4) الالتزامات التعاقدية

يجب تضمين شروط خاصة بسلامة الغذاء في العقود. مثال: "يلتزم المورّد بتقديم تقارير التحليل المطابقة للتشريعات مع كل عملية تسليم".

5) التعاون القائم على المخاطر

لا يقتصر تصنيف المورّدين على الرقابة فقط، بل يُستخدم أيضًا كأداة للتطوير. يمكن دعم المورّدين عاليي المخاطر بالتدريب والدعم الفني ضمن مشاريع تحسين مشتركة.

إدارة مسببات الحساسية والإفصاح

تُعتبر مسببات الحساسية من مكونات الغذاء التي قد تسبب مخاطر صحية جسيمة للمستهلكين. ضمن إطار ISO 22000، يحتل التحكم السليم في مسببات الحساسية والإفصاح عنها بوضوح في خطط HACCP أهمية قصوى. فالتلوث العرضي بمسببات الحساسية لا يؤثر فقط على سلامة المنتجات بل على الالتزام القانوني أيضًا.

1) تحديد مسببات الحساسية

يجب فحص جميع المواد الخام المستخدمة لتحديد المكونات التي تحتوي على مسببات الحساسية. وتشمل المسببات الشائعة: الغلوتين، منتجات الألبان، البيض، الأسماك، المحار، الفول السوداني، المكسرات، الصويا، الكرفس، الخردل، السمسم، وثاني أكسيد الكبريت/الكبريتات.

2) مخاطر التلوث العرضي

يجب تحليل مخاطر انتقال مسببات الحساسية في مناطق الإنتاج. أمثلة:

• تشغيل منتجات مختلفة على نفس خط الإنتاج.
• اختلاط المواد الخام المحتوية على مسببات حساسية بغيرها أثناء التخزين.
• قصور في إجراءات التنظيف.

3) تدابير التحكم

تشمل التدابير الممكنة لإدارة مسببات الحساسية:

• فصل خطوط الإنتاج.
• استخدام معدات ملونة للتمييز.
• خطط تنظيف مفصلة واختبارات تحقق من فعاليتها.
• استخدام مناطق تخزين منفصلة أو عبوات محكمة الإغلاق.

4) الإفصاح ووضع العلامات

يجب توضيح جميع مسببات الحساسية الموجودة في المنتج على الملصق وفقًا للتشريعات. مثال: "المنتج يحتوي على الحليب والغلوتين". وإذا كان هناك احتمال للتلوث العرضي فيجب التصريح بذلك: "قد يحتوي على آثار من البندق".

5) توعية المستهلك

إلى جانب الملصقات، يجب توفير معلومات مسببات الحساسية في القوائم، الكتيبات التعريفية بالمنتج، والمنصات الرقمية. هذا يُمكّن المستهلك من اتخاذ قرارات مدروسة.

خطة تمرين سحب المنتجات

من أهم مؤشرات فعالية نظام ISO 22000 إعداد خطط سحب المنتجات من السوق وإجراء اختبارات دورية لها. تهدف الخطة إلى سحب المنتجات غير الآمنة التي وصلت أو قد تصل إلى المستهلك بسرعة وفعالية. كما تُمكّن التمارين من اختبار مدى كفاءة النظام عمليًا.

1) نطاق خطة السحب

تحدد الخطة الحالات التي تستوجب السحب، الأشخاص المسؤولين، قنوات الاتصال المستخدمة، والإجراءات الواجب اتباعها. لا يقتصر السحب على المشكلات المتعلقة بسلامة الغذاء فحسب، بل يشمل أيضًا الأخطاء في وضع العلامات أو نقص معلومات مسببات الحساسية.

2) أهمية التمارين

لا تكفي الخطط النظرية وحدها. تساعد تمارين السحب على كشف نقاط الضعف وإجراء التصحيحات اللازمة. يجب تنفيذ هذه التمارين مرة واحدة على الأقل سنويًا، ويفضل أن تكون وفق سيناريوهات متنوعة.

3) سيناريوهات التمارين

ينبغي إعداد سيناريوهات متعددة للسحب، مثل:

• مخاطر ميكروبيولوجية: سحب منتجات ظهرت فيها نتائج إيجابية لـ Salmonella أو Listeria.
• إفصاح عن مسببات الحساسية: سحب منتجات تحتوي على الحليب أو البندق غير مذكورة على الملصق.
• مخاطر كيميائية: استخدام مادة خام بها مستويات مرتفعة من بقايا المبيدات.

4) استراتيجية الاتصال

يجب أثناء التمرين التواصل مع جميع الأطراف المعنية الداخلية (الموظفين، الأقسام) والخارجية (العملاء، الموزعين، السلطات الرسمية). يجب أن تبقى قوائم الاتصال محدثة وأن تُحدد مسؤوليات كل طرف.

5) التسجيل والتقارير

بعد كل تمرين، يجب إعداد تقرير يتضمن نسبة النجاح، المشكلات التي ظهرت، أسباب الخلل، وفرص التحسين. تُعرض هذه التقارير في اجتماعات مراجعة الإدارة.

خطة التدقيق الداخلي والتحقق

إن فعالية خطط HACCP في إطار ISO 22000 لا تُبنى فقط على الإجراءات النظرية، بل تتعزز أيضًا عبر التدقيقات الداخلية المنتظمة وأنشطة التحقق. يهدف هذا النهج إلى قياس قابلية التطبيق، ورفع وعي الموظفين، والتأكد من كفاءة نقاط التحكم الحرجة.

1) أهداف التدقيق الداخلي

يختبر التدقيق الداخلي ما إذا كانت الإجراءات مطبقة في الميدان، وما إذا كانت السجلات محفوظة بشكل صحيح، وما إذا كانت الحدود الحرجة تتم متابعتها. كما يقيس معرفة الموظفين بخطة HACCP.

2) إعداد خطة التدقيق

يجب إعداد خطة سنوية تشمل جميع الأقسام. تتضمن الخطة: التواريخ، نطاق التدقيق، المدققين، وقوائم التحقق المستخدمة. ينبغي تدقيق العمليات عالية الخطورة بوتيرة أكبر.

3) أنشطة التحقق

يقيس التحقق فعالية التدابير المتوقعة في خطة HACCP. أمثلة:

• التحاليل المخبرية (ميكروبيولوجية وكيميائية).
• اختبارات كفاءة المعدات (كاشف المعادن، أنظمة الترشيح).
• الملاحظات الميدانية وفحص بيانات الإنتاج.

4) إدارة حالات عدم المطابقة

يتم إعداد تقارير رسمية بحالات عدم المطابقة المكتشفة في التدقيق الداخلي. يجب فتح إجراءات تصحيحية لكل حالة، وتعيين المسؤولين، ومتابعة النتائج حتى الإغلاق.

5) الدمج مع مراجعة الإدارة

يجب عرض نتائج التدقيق وتقارير التحقق في اجتماعات مراجعة الإدارة السنوية على الأقل مرة واحدة. يساعد ذلك الإدارة العليا على رؤية نقاط القوة والضعف في نظام HACCP بوضوح.

حزمة أمثلة التوثيق

تعتمد فعالية خطط HACCP ضمن ISO 22000 ليس فقط على التطبيق العملي في الميدان، بل أيضًا على وجود نظام توثيق متكامل ومستدام. وتنقسم الوثائق إلى أربع فئات أساسية: الإجراءات، التعليمات، السجلات، والتقارير.

1) أمثلة على الإجراءات

وهي الوثائق التي تحدد الإطار العام لنظام إدارة سلامة الغذاء:

• إجراء إعداد وتحديث خطة HACCP.
• إجراء تقييم واعتماد المورّدين.
• إجراء سحب المنتجات وإدارة الأزمات.
• إجراء معايرة وإدارة الأجهزة.

2) أمثلة على التعليمات

هي وثائق تُوضح كيفية تطبيق الإجراءات في الميدان خطوة بخطوة:

• تعليمات تشغيل وحدة البسترة.
• تعليمات تنظيف آلة فرم اللحوم.
• تعليمات النظافة في منطقة تبريد المخبز.
• تعليمات تعقيم خط التعبئة.

3) أمثلة على السجلات

هي الوثائق التي تثبت أن العمليات قد تم تنفيذها ومراقبتها:

• نماذج تسجيل درجة حرارة البسترة.
• نماذج متابعة درجات حرارة المخازن المبردة.
• تقارير اختبار كاشف المعادن.
• نماذج التحقق من تنظيف مسببات الحساسية.

4) أمثلة على التقارير والتحليلات

وهي الوثائق المخصصة لقياس فعالية النظام:

• تقارير التدقيق الداخلي.
• نتائج تحاليل التح��ق (ميكروبيولوجية وكيميائية).
• تقارير اجتماعات مراجعة الإدارة.
• سجلات CAPA (الإجراءات التصحيحية والوقائية).

5) الإدارة الرقمية للتوثيق

في الوقت الحاضر يُفضل استخدام أنظمة إدارة التوثيق الرقمية لضمان استدامة خطط HACCP. فهي تسهّل متابعة المراجعات، وأرشفة النسخ القديمة، والوصول السريع أثناء التدقيقات.